乳酸キャベツを作ってみました

2017/05/24

乳酸キャベツとは?

先日ネットを眺めていたら、「乳酸キャベツ」なるものが紹介されていました。

「乳酸キャベツ」とは、千切りキャベツを塩でもんで数日発酵させたもので、ドイツ料理の付け合わせで出てくるザワークラウトのことです。フランス料理だとシュークルートといいますね。

ザワークラウトって酸っぱいので、てっきり酢漬けのキャベツだと思っていたのですが、実は塩で揉んで発酵させるだけでできるんです。乳酸菌による発酵でおいしく変化するようです。発酵パワーってすごいですよね。

「乳酸キャベツ」の効果は?

キャベツに含まれる食物繊維と乳酸菌による発酵のパワーによって腸内環境を改善する効果があります。
乳酸菌は生きて腸まで届きやすいことから悪玉菌の増殖を抑えて腸内細菌のバランスを整えるという効果があります。

また、キャベツは食物繊維ビタミンCも豊富に含まれています。
それをそのままいただくことができるのが「乳酸キャベツ」なんです。

 

「乳酸キャベツ」の作り方は?

ネットで作り方を調べてみると、意外と簡単に作れるようだったので、初めての「乳酸キャベツ」作りにチャレンジしてみました。

(参考サイト)

乳酸キャベツ by井澤由美子さんの料理レシピ – レタスクラブ

一度作れば1か月も保存できる!7分で作る魔法の常備菜【乳酸キャベツ】-お野菜ちゃん

上で紹介したサイト以外にもたくさんありましたが、作り方自体はシンプルなので、まずはどれかを参考にしてみるとよいかと思います。

今回用意したのは、次の食材とジップロック一袋です。

 ・ 小ぶりのキャベツ半玉、
・ ローリエ1枚
・ 鷹の爪1つ
・ 塩小さじ1杯
・ 砂糖(の代わりのラカント)ひとつまみ

 

STEP1 キャベツを千切りにする
細かく切るほど発酵しやすくなるそうなので、がんばってみましたが、能力には限界があります。

STEP2 千切りキャベツをジップロックに入れて塩小さじ1杯と砂糖ひとつまみを揉みこむ
袋の上からしばらくモミモミしてキャベツをしんなりとさせます。途中で空気で袋が膨らんできてモミモミがやりにくくなってきたら、時々空気を押し出してみてください。

STEP3 香辛料を入れる
キャベツがしんなりしたら、香辛料を入れます。今回はローリエと鷹の爪を入れてみました。粒黒コショウも入れたかったのですが、家になかったので今回はなしで。

STEP4 ジップロックの空気を抜いて平らにして、重しをのせる。
ジップロックから汁が漏れてくるかもしれないので、タッパーに入れてからペットボトルなどをのせます。空気をなるべく押し出すことが成功の秘訣です。

STEP5 室温に置く。(夏なら1~2日、冬なら3~5日)
今回は2日おいてみてました。

STEP6 出来上がり。冷蔵庫で保存。
発酵すると炭酸ガスの細かい泡がでてきます。味見をしておいしい酸味を感じたら冷蔵庫に移します。

⇒完成です!

さっそく食べてみましたが、ほんのりと酸味を感じ、香りもよく、大成功!でした。しかも減塩で健康にいいので、これからも「発酵キャベツ」を作ろうと思います。

 

素朴な疑問を調べてみました

今回初めて作りながら感じた素朴な疑問を調べてみました。

Q.乳酸菌はどこから来るの?

(回答)乳酸菌はキャベツの表面についています。そのため、キャベツを洗うときには表面をさっと水洗いする程度がいいそうです。

Q.常温に放置しているのに腐れないの?

(回答)発酵菌は基本的に有害菌よりも強いので、発酵食品は腐りません。しかし、発酵菌が弱まるような状態にしてしまうと、腐敗菌が優勢になり腐敗してしまいます。

Q.腐らないためのポイントは?

(回答)調理器具を清潔にすることで有害菌が付着することをできるだけ防ぐことが重要です。
また、発酵中は空気に極力触れさせないことも腐敗させないためのポイントです。乳酸菌は酸素を嫌いますが、逆に腐敗菌は酸素が好物なんです。

Q.なぜ重しが必要なの?

(回答)キャベツから出てきた汁に浸して空気に触れさせないためです。浸した状態を保てるので乳酸菌が活発に活動できます。

Q.成功したのか腐敗しているのかの見分けは?

(回答)嫌な臭いがしたり、色がピンクがかっていたり、舌を刺すような刺激がするという場合は食べない方がいいです。